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烧水的艺术：三沸

饮茶说烧水，对初学者似乎有些距离，但对资深茶人来说，却是必不可少的门道——毕竟，对饮茶的负责程序有多高，能把茶品到每个细节，才叫资深。

田艺蘅在《煮泉小品》中提到：“有水有茶，不可以无火。非地火也，失所宜也。”

宋代以前，茶的主要品种是团茶和饼茶，因此古人对泡茶温十分讲究，有三沸之说。一沸如蟹眼边如泉涌，由壶中窜起，有滴滴微响；二沸是缘边如泉涌，且气泡连珠而出；三沸是水在壶中腾波鼓浪。水过三沸，则认为汤已过老，不能使用。所以古人特别强调泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮，以水二沸泡茶最宜，水过三沸则老矣。

这种说法到现代仍不过时。有经验的茶人都知道，用腾波鼓浪的沸水，即过熟的沸水泡茶，由于其二氧化碳已经挥发殆尽，会使茶汤鲜爽味大为逊色。反之，如果用未沸之水泡茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，从而使得茶汤滋味淡薄，香气低下；还会使茶叶浮于汤面，影响品饮。

文·丰Feng 由作者吴建丽茶艺师著的《图说鉴茶泡茶一本通》书中摘选整理

我们下一篇再见。

《印象饮品-烧水的艺术：三沸》——丰Feng

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