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水温的“老”与“嫩”

明代以后，由于散茶日益普遍，用沸水冲泡茶叶的方法普及，诸如对沸水的老与嫩，燃料的活与朽，火候的急与缓，有了更高的要求。

明代张源对如何烧好泡茶用水更有精辟之见，他在总结前人泡茶用水的基础上，在《茶录》中提出了三大辨和十五小辨作为掌握烧水程度的识别方法，并以此防止烧水出现老与嫩。“汤有三大辨，十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨，形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤。至气直冲贯，方是纯熟。“

而现代科学则证明：烧水时间过长，或经多次回烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，剩水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加，以致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗。所以称“水老不可食”很有来头。

文·丰Feng 由作者吴建丽茶艺师著的《图说鉴茶泡茶一本通》书中摘选整理

我们下一篇再见。

《印象饮品-水温的“老”与“嫩”》——丰Feng

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