印象饮品-水温的“老”与“嫩”

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水温的“老”与“嫩”

明代以后,由于散茶日益普遍,用沸水冲泡茶叶的方法普及,诸如对沸水的老与嫩,燃料的活与朽,火候的急与缓,有了更高的要求。

明代张源对如何烧好泡茶用水更有精辟之见,他在总结前人泡茶用水的基础上,在《茶录》中提出了三大辨和十五小辨作为掌握烧水程度的识别方法,并以此防止烧水出现老与嫩。“汤有三大辨,十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨,形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。至气直冲贯,方是纯熟。“

而现代科学则证明:烧水时间过长,或经多次回烧的开水,由于水蒸气大量蒸发,剩水中含有较多的盐类及其他物质,特别是亚硝酸盐含量相对增加,以致茶汤苦涩味加重,汤色变得灰暗。所以称“水老不可食”很有来头。

文·丰Feng 由作者吴建丽茶艺师著的《图说鉴茶泡茶一本通》书中摘选整理

我们下一篇再见。

《印象饮品-水温的“老”与“嫩”》——丰Feng

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标签: 饮品美食

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